Популярные сорта твердых и полутвердых сыров
«Сыыыыр!», — кричал герой одного из детских мультфильмов. И любители сыра могут его понять. Тем более что сегодня можно найти сыр на любой вкус: пресный и острый, с добавлением трав и специй, с гладкой структурой и с дырками. А разбираетесь ли вы в сортах твердых и полутвердых сыров?
Начнем с разграничения этих двух категорий сыров, поскольку твердые и полутвердые сыры часто путают. Дорогой продукт длительного созревания, сухой, плотный, довольно жесткий и крошащийся — это твердый сыр. У полутвердого более пружинистая консистенция, зреет и хранится он не так долго. Многие относят к категории твердых полутвердые сыры длительного созревания.
Сорта твердых сыров
В крупных российских магазинах выбор твердых и полутвердых сыров велик. Самые популярные сорта твердого сыра — это пармезан, чеддер, грюйер, грано-падано, эмменталь, раклет. Лучшие твердые сычужные сыры могут созревать не то что месяцы — годы, и вкус их со временем становится только богаче. А сам продукт с возрастом дорожает. Этим твердый сыр похож на вино.
Итальянский твердый сыр пармезан славится по всему миру насыщенным остро-соленым вкусом. Зреет такой продукт от года до трех лет. Пармезан относится к числу очень твердых сыров с хрупкой структурой — при нарезании он крошится.
Похожей ломкой текстурой отличается и вкусный твердый сыр палермо. У этого пикантного продукта сложный вкус: присутствуют и кислинка, и остринка, и терпкость.
Интересный вкус имеет сухой твердый сыр качкавал, который по классической рецептуре делают из овечьего молока[1].
Сыр гауда в зависимости от степени зрелости может быть как твердым, так и полутвердым. Созревание сыра может занимать до года, а то и полутора. Структура умеренно твердого сыра из коровьего молока упругая, а вкус — сливочный, с ореховым сладковатым послевкусием.
Сколько калорий в твердом сыре?
В 100 г твердого сыра 330–400 ккал[2]. Нежирные твердые сыры — редкость, ведь для формирования насыщенного вкуса они должны содержать не меньше 40% жира[3]. Те, кто сидит на диете, могут позволить себе небольшой кусочек гауды — в ней меньше калорий, чем в твердых выдержанных сырах.
Полутвердые сыры: сорта и производители
Львиная доля сыров на прилавках магазинов — именно полутвердые сорта. В числе наиболее известных сортов полутвердых сыров стоит назвать тильзитер, эдам, российский, голландский, голубые сыры с плесенью типа рокфора.
Классический полутвердый голландский сыр вопреки своему названию относится к русским полутвердым сырам. Это пластичный сыр с мелкими глазками и солоноватым молочным вкусом с легкой остринкой[4].
Полутвердый российский сыр имеет равномерную кружевную структуру — на его срезе много мелких глазков. Вкус — с кислинкой. Из той же категории полутвердый сыр естественного созревания грюнландер со сливочным вкусом.
Сыр маасдам можно узнать по крупным дыркам. Этот полутвердый сыр созревает довольно быстро, на вкус он сладковатый.
Для «мелкодырчатого» полутвердого сыра ламбер тоже характерен ореховый привкус. Этот продукт с плотной текстурой отличает пикантная солоноватость.
В магазинах продают твердые и полутвердые сорта сыра российских и белорусских марок «Белебеевский», «Брест-Литовск», «Киприно», «Ламбер», «Николаевские сыроварни», «Калачеевский», «Радость вкуса», «Ичалка». А также импортные — из Финляндии, Дании, Швеции, Аргентины под марками Arla, Excelsior, Laime, Parme, Viola и т. д.
Твердые и полутвердые сыры сочетаются с овощами, фруктами, мясом, зеленью, орехами, вином. Этот перечень похож на рацион долгожителей с Кавказа. И неслучайно — сыр относится к числу простых полезных продуктов, которые рекомендуют диетологи.
