Удачная коптильня!

Недобросовестные производители, особенно это касается малых производств, нередко кладут туда мясо последней свежести, маскируя это обилием специй и соли. Многие используют более дешевое сырье в отличие от указанного на этикетке.

Да и у добросовестных все равно много соли, так как она является природным естественным консервантом - поэтому грудинка, рульки, окорока, мясные орехи и другая вкуснятина так долго может храниться на прилавках.

Но если вы настоящий гурман, хотите контролировать количество съеденной соли и консервантов, а также попробовать действительно настоящую копченку, попробуйте сделать деликатес сами.

ТОП-5 советов для начинающего коптильщика

Совет № 1: Что выбрать

Все что угодно! Какое мясо любите больше всего, то и берите. Особенно хороша для этого вида приготовления свинина и ее производные - ребрышки, сало, грудинка, рулька, окорок и т. д. У «Черкизово» можно купить уже любую готовую часть для приготовления, не надо самим возиться с разделкой. Птицу (курицу, утку, индейку и гуся) можно коптить целиком, разрубив тушку на половинки или четвертинки.

Совет № 2: Первая свежесть

Мясо или птица обязательно должны быть свежими, никакой заморозки-разморозки. Лучше брать сырье известных марок - "Черкизово" и "Петелинка", которые гарантируют свежесть продукции. Они контролируют весь путь продукта от фермы до магазина. А для сохранения свежести поставляют продукцию в вакуумной упаковке, в итоге мясо остается свежим от 2 до 3 недель. На рынке, если не разбираетесь, лучше мясо не брать.

Совет № 3: Подготовка мяса

Перед копчением мясо разделайте на куски размером с ладонь и замаринуйте сухим способом. Смешайте большое количество соли со специями и вотрите смесь в каждый кусок. Потом сложите мясо в эмалированную кастрюлю, засыпьте оставшейся солью с приправами и поставьте под гнет в холодильник. Через 24 часа его можно коптить горячим методом, еще через 24 часа можно коптить холодным методом.

Совет № 4: На чем коптить

Для копчения используют только щепки и опилки древесины лиственных пород. Свинину лучше всего коптить на березовых, вишневых, дубовых, ясеневых и яблоневых щепках, а для птицы больше подходят ольха и клен. Буковые опилки хороши для мяса, но не подходят для сала. Универсальными считаются береза и ольха - они содержат очень мало смол. Опилки должны быть сухими, а щепка - вымоченной. К ним можно добавить ветки можжевельника - они дадут тот самый «лесной» аромат.

Совет № 5: Холодное и горячее

Для копчения на даче прежде всего нужна коптильня. Когда вы определитесь со способом, то выбрать аппарат не составит труда. Его можно купить в специальных магазинах. Всего существует два способа обработки мяса - холодный и горячий. И вот чем они различаются.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ - это температурная обработка и обработка дымом. Для него нужна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса она должна варьироваться от 80 °C до 130 °C. В таких условиях волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Поэтому копчености, приготовленные этим способом, достаточно мягкие и сочные. Время приготовления - не более 2 часов.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - это обработка продуктов дымом при 18 - 25 градусах. Продукты не подвергаются термической обработке. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней.

ВНИМАНИЕ: Коптить на хвое нельзя! Продукт будет горьким

СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ

• Домашнюю коптильню лучше выбирать под щепку. Она тлеет более густо, а это значит, что процесс копчения займет у вас меньше времени.

• Стейк лучше сначала обжарить на гриле до состояния медиум, чтобы затем придать ему золотистый цвет и запах дыма, - копчение в этом случае займет 5 минут.

• Не вымачивайте щепку сильно - она даст конденсат, он осядет на мясе и сделает его кислым.

• Для того чтобы прокоптить 2 кг свиной рульки, ее обязательно нужно сначала отварить. После этого она даст золотистую корочку. На копчение уйдет час.

Под этим QR-кодом каталог лучшего свежего мяса для копчения